營養兩三事：加工YES or NO？

「少添加、少加工」是大家耳熟能詳的一句話。特定的營養素，例如維生素B、C，由於不耐熱、又屬水溶性，的確容易隨加工過程流失、破壞，這也是為什麼有人鼓勵以快速清炒的方式來烹調蔬菜，或直接生食蔬果。

既然如此，為什麼食物需要加工？很重要的一點在於殺菌跟延長保存期限。例如加熱可殺菌、醃漬可防止細菌增生，以避免食物中毒；適當的保存，如冷藏、冷凍，可延長食品的保存期限，並使食品不容易變質。

【加工會破壞營養價值嗎？】
事實上，有時反而能協助營養素吸收喔。番茄的茄紅素，加熱後含量會上升，又因為屬脂溶性，所以蕃茄醬、油炒過的番茄，茄紅素的含量反而較生食高；胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素，能在人體裡轉成維生素A，可增進皮膚與黏膜的健康、維持在暗處的視覺。而β-胡蘿蔔素同樣屬於脂溶性，經加熱、油炒，會釋出更多胡蘿蔔素，反而適合人體吸收。

當然，過度的加工與調味，例如沖泡湯包、泡麵的粉包、調味零食等，容易攝取到過多的鈉，長期下來會有高血壓的風險；泡麵與市售零食，也可能含精製糖與油脂，容易不知不覺就吃過量，增加身體的負擔。

【飲食要多元、均衡】
總體而言，加工的好處與壞處並不是一翻兩瞪眼，這也是為什麼鼓勵大家飲食要多元、均衡。平時應多樣選擇不同種食物，搭配不同烹調方式，並避開過度加工的食品，就能享受食品加工帶來的便利之餘，攝取到充足的營養素。