營養兩三事：到底可不可以吃隔夜菜？

網路上與長輩群組瘋傳！吃隔夜菜會致癌，因為蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽在化學作用後變成致癌物質「亞硝胺」，蔬菜每加熱一次，致癌物更增加幾十倍，所以常吃隔夜菜容易會導致胃癌或其他癌症。

認識硝酸鹽(NO₃⁻)、亞硝酸鹽(NO₂⁻)、亞硝胺(R¹N(–R²)–N=O)：

硝酸鹽來自大自然氮循環中硝化菌作用後產生之物質，隨著使用肥料、季節、光線強度等因素會影響硝酸鹽在土壤中的多寡，最終如何影響植物硝酸鹽的含量？因為硝酸鹽是植物主要的氮源，以供植物生長及合成。人體有80%以上的硝酸鹽來自於蔬菜，尤其是葉菜類，而此處的硝酸鹽可以因為人體消化液作用或細菌孳生，反應成為亞硝酸鹽；

亞硝酸鹽再與含胺的食物可能作用反應形成亞硝胺，但這樣簡單的化學理論，其實在人體複雜的生理反應很難真的形成亞硝胺讓你致癌，且蔬菜中的維生素C、維生素E及其它植化素，它們具備的抗氧化能力可以防止亞硝酸鹽轉變成亞硝胺，故不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮，因為怕吃到亞硝胺，就不吃蔬菜，這樣本末倒置反而會更不健康唷。

那到底可不可以吃隔夜菜呢？

答案是：可以的。但是請儘速以不銹鋼、玻璃、陶瓷等器皿包裝冷藏(小於7℃)或冷凍保存，避免在室溫下存放過久導致細菌孳生，要吃之前需要充分加熱(大於75℃)，但冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限最多一個月，因為冷藏冷凍是抑菌並非滅菌，還是會長菌變質哦！

食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失；許多研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，不過流失的部分可由新鮮水果補足，不用感到吃隔夜菜會營養不足的風險，只是像高麗菜等綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，且口感較軟爛，可以用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或花椰菜等來替代。若要擔心隔夜菜細菌孳生產生亞硝酸鹽讓人致癌前，要先擔心食物中毒才對。